Levain liquide d’Éric Kayser

Ce matin, j’ai finis la réalisation de mon Levain liquide grâce au Livre d’Éric Kayser paru chez les éditions Larousse .

Sincèrement, rien ne vaut du pain fait maison fait avec du levain liquide, la texture et le goût du pain sont incomparables.

Le tout premier pain, que j’ai réalisé grâce au Livre le Larousse des Pains, d’Éric Kayser a été le Pain batard.

Heureusement que j’en avait réalisé plusieurs, car on avait un goût de pas assez, quand le premier fût terminé.

Je vous souhaite une belle et bonne soirée, n’oubliez surtout pas de prendre bien soin de vous et des personnes qui vous sont chers.

~•~ Levain liquide d’Éric Kayser ~•~

Ingrédients :

140g de Farine de Seigle BIO T80, 130 ou 170

240g d’Eau à 30C

10g de Miel liquide ou de Malt

100g de Farine de Blé T55 ou 65

Préparation :

• 1er Jour :

Dans un bol, mélanger à la spatule 20g de Farine de Seigle avec 20g d’Eau et ajouter 5g de Miel liquide.

Recouvrer d’un linge et laisser 24 heures près d’une source de chaleur.

• 2ème Jour :

Des bulles se sont formées à la surface.

Dans un récipient plus grand, mélanger ensemble 40g de Farine de Seigle avec 40g d’Eau et 5g de Miel liquide.

Incorporer la préparation précédente à celle que vous venez de réaliser.

Cette opération s’appelle rafraîchir le levain.

Recouvrir d’un linge et laisser fermenter 24 heures.

• 3ème Jour :

Dans un récipient encore plus grand, mélanger ensemble 80g de Farine de Seigle et 80g d’Eau.

Incorporer la préparation précédente.

Recouvrir d’un linge et laisser fermenter 24 heures.

• 4ème Jour :

Ajouter à votre levain 100g de Farine de Blé et 100g d’Eau.

Votre levain dit de « tout point » est prêt à l’emploi.

Il a la consistance d’une pâte à crêpes épaisse.

Conservez le dans un pot en verre sur lequel vous poserez le couvercle, mais sans le fermer, de manière à ce qu’il soit toujours au contact de l’air.

Vous fermerez le couvercle hermétiquement pour le conserver au réfrigérateur pour de longues périodes.

• l’Entretien de Levain :

Le levain reste actif en moyenne dans les 3 jours qui suivent le rafraîchi.

C’est donc à cette fréquence, tous les 3 jours, qu’il faudra le rafraîchir, en lui, ajoutant 50 % de son poids en eau et en farine.

Par exemple, s’il vous reste 300 g de levain, rajoutez 75g de farine et 75g d’eau.

Rappelez-vous que le levain est vivant et que vous devez le nourrir pour le maintenir en vie.

Si vous restez plusieurs jours sans faire du pain ou si la température ambiante est élevée, fermez le pot hermétiquement et mettez-le au réfrigérateur. 

Il s’y conservera quelques semaines. 

En fonction de la fréquence de vos pétrissages, vous pouvez modifier la compléter initiale de levain.